CURIOSITÀ

Il risultato del nostro impegno è un olio extravergine di oliva di eccezionale qualità, dai mille sapori e sfumature...

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Informazioni sull'olio extra vergine di oliva italiano

Da un piccolo paese del Molise incastonato su una collina, proviene un olio di tradizione secolare.
Olio Pangia vi sottopone una selezione di leggende metropolitane e varie curiosità raccolte in questo stupidario, nell’intento di sfatare falsi miti del mondo dell’olio extravergine di oliva.

Olio Pangia dal 1870 - Rotello (CB)

CURIOSITÀ, STUPIDARIO E LEGGENDE.

La frittura: perché è così importante usare l’olio extravergine di oliva
Per molti la frittura è la tecnica di cottura con l’uso di olio per antonomasia, quella che dà ai cibi quel sapore unico, croccante fuori e morbido dentro al cui solo pensiero viene l’acquolina in bocca: patatine fritte, frittura di calamari o di triglie, cotolette, frittelle, crostoli, zeppole e l’elenco sarebbe ancora molto lungo.
Ha origini molto antiche e si sa con certezza che era già in uso presso i Romani, duemila anni fa. Alcuni ritengono che fosse conosciuta già agli antichi Egizi.
I cibi possono essere preparati per la frittura in svariati modi, fra cui ricordiamo l’impanatura con farina o pane grattato, l’immersione dell’alimento nell’uovo oppure per immersione diretta.
La frittura cuoce facendo indorare la parte esterna dell’alimento ed evaporare istantaneamente l’acqua in esso contenuta, visto che l’olio si trova ad una temperatura molto più alta di quella dell’evaporazione dell’acqua. Questo causa il classico rumore che si sente quando si immerge il cibo nell’olio bollente e deve avvenire nel più breve tempo possibile, per cui l’olio deve essere ad un’alta temperatura ma non tale da bruciare la pietanza. La temperatura elevata causa la denaturazione delle proteine, rendendole più digeribili. E’ molto importante quindi che l’olio, che è un grasso, sopporti le alte temperature senza alterarsi rapidamente. Esiste una temperatura, detta punto di fumo, al di sopra della quale alcuni componenti dell’olio (trigliceridi) si decompongono liberando la glicerina, la quale a sua volta genera composti tossici o irritanti, fra cui l’acroleina. Esiste anche un altro indice per stabilire quanto un olio sia adatto a friggere, detto Indice di Stabilità di Frittura (ISF).
I vari studi sono tutti concordi nell’affermare che l’olio extravergine di oliva abbia il punto di fumo più alto e l’ISF migliore.
Ecco perché è il migliore per friggere, sfatando il mito che altri oli siano più adatti: l’olio di semi e tutti gli altri si deteriorano molto più rapidamente dell’olio di oliva, liberando più composti tossici alla temperatura a cui si portano le friggitrici termostatate, (circa 160-180 gradi usualmente) e a quelle di una padella da frittura posta sul fuoco, che possono essere più alte, vista l’assenza di un controllo su di esse. Esistono oli con un punto di fumo più alto, come ad esempio l’olio di palma raffinato; gli oli raffinati subiscono diversi trattamenti chimici per arrivare sulle nostre tavole; non sono oli che derivano direttamente dalle olive tramite spremitura e sono per questo sconsigliati per un alimentazione sana e naturale, priva di conseguenze per la salute.

Il colore verde: ma è così importante?
Prima di gustare un olio extravergine di oliva, spesso ci soffermiamo ad ammirarne il colore. Alcuni sono molto verdi, altri sono più tendenti al giallo. Possiamo giudicare l’olio dal colore, così come facciamo per il vino? Nel caso dell’olio, il colore non è rilevante perché dipende esclusivamente dal contenuto delle olive. A seconda della varietà, della stagione e della raccolta il colore cambia. Alcuni ecotipi di olive danno oli più gialli, altri più verdi, ma questo non ha alcun rapporto con le sostanze nutritive presenti nell’olio e non ne influenza la qualità. C’è però la convinzione diffusa che l’olio più verde sia più buono e questo spinge alcuni produttori a confezionare l’olio in bottiglie trasparenti, compromettendone così la qualità. Questo è falso, il colore verde più intenso dipende principalmente dalla quantità di clorofilla presente, sostanza che non contribuisce in alcun modo all’apporto nutrizionale dell’olio, ma è anzi potenzialmente dannosa (vedi conservazione). Gli antichi frantoiani dicevano: “Un po’ di foglia di olivo ci va sempre!” e la clorofilla presente nelle foglie conferiva all’olio un verde molto intenso. Oggi, negli impianti moderni le olive vengono lavate e decespugliate con estrema cura e la totale assenza di foglie rende l’olio più giallo, ma non per questo meno buono, anzi. La prossima volta che scegliete un olio non fatevi condizionare dal suo colore. Curiosità: gli assaggi professionali nei panel test vengono eseguiti con bicchieri blu che fanno apparire neri tutti gli oli, a conferma della totale irrilevanza del colore per le qualità organolettiche dell’olio.

Spremitura a freddo. Cos’è e come è nata.
Una delle domande che spesso il consumatore pone al produttore o al commerciante è: “Scusi, ma quest’olio è spremuto a freddo?”, non avendo ben chiaro in realtà neanche cosa questo voglia significare. L’origine del quesito risale agli anni ’70 del secolo scorso. Il processo di estrazione dell’olio fino a quel momento avveniva tramite pressione del mosto oleoso, che veniva adagiato su appositi dischi chiamati “fiscoli”. Il fiscolo, con il procedere della campagna olearia, si impregnava sempre più delle sostanze presenti nel mosto, dando origine a fenomeni indesiderati che portano molto spesso alla produzione di olio con difetto di morchia. Per ovviare a questo inconveniente, venne creata una nuova tecnica, detta a processo continuo, in cui l’estrazione avveniva per centrifuga, evitando il contatto col fiscolo, cosa che consentiva all’olio di mantenere la sua qualità originaria, senza l’introduzione di difetti. I primi macchinari non erano però molto performanti e fornivano rese inferiori rispetto ai sistemi tradizionali. Per ovviare a questo problema, la soluzione adottata fu quella di far passare dell’acqua calda all’interno del mosto oleoso per aumentare la quantità dell’olio estratto, ma ciò comportava gravi problemi per quello che riguardava la qualità poiché nell’olio venivano introdotti altri difetti, quali quello di cotto e talvolta di metallico. Per mettere a tacere i malumori dei consumatori venne introdotta la norma secondo cui l’olio doveva essere estratto a freddo, intendendo con ciò che in tutto il processo di lavorazione la temperatura non avrebbe potuto superare i 27 gradi centigradi, limite tuttora in vigore. La tecnologia è però progredita nel corso degli anni, producendo macchinari sempre più efficienti e già da molti anni sono presenti sul mercato impianti che non necessitano più dell’introduzione di acqua riscaldata nel processo di lavorazione, ma anzi operano a temperatura ambiente e con acqua fredda di acquedotto. Siamo quindi arrivati alla situazione attuale: una norma superata di cui si tramanda un retaggio del passato. Oggi tutti i produttori seri sono attenti a che la temperatura di ogni fase del processo di lavorazione non superi il valore massimo consentito, cosa non difficile peraltro. Inoltre, non è ben chiaro quali siano i motivi che hanno portato alla scelta del valore di 27 gradi come limite, visto che a 26 o 28 gradi la situazione non cambia molto. Secondo alcune scuole di pensiero, gramolare a temperature un po’ più alte, fra i 28 e i 30 gradi, può portare benefici alla qualità del prodotto. Non sono stati posti limiti per cose più importanti per la qualità, come il tempo di gramolatura e macinazione che invece hanno notevole importanza. Un’ultima annotazione: sulle bottiglie di olio si possono trovare due diciture: “prima spremitura a freddo”, significa estrazione con il procedimento tradizionale a pressione, mentre “estratto a freddo” significa estrazione mediante il procedimento continuo a centrifuga. Il disciplinare Dop “MOLISE” stabilisce esplicitamente che l’estrazione debba avvenire a freddo, con limti più severi, rendendo quindi superflua la dicitura “estratto a freddo” nell’etichetta e assicurando ancora una volta serietà e qualità, tipiche dell’olio extravergine di oliva Pangia.